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隨著人們生活水平的提高，食品種類越來越多，對食品的衛生安全也更加關注。食品加工企業更加重視生產環境及衛生狀況，需要一種既方便清洗又能消毒殺菌節能環保的多功能食品設備清洗劑 ，以防止加工生產不同產品時由設備污染而導致氣味和其他成分互相混雜影響產品質量。清除可能的微生物繁殖場所，減少污染源，保持食品加工設備的最佳效率，也是生產加工優質產品的前提所必須的條件。近年來世界各國對食品安全性要求不斷增長，食品加工過程中食品機械的清潔性對食品的安全性有重要影響，食品機械在生產過程中常常產生油性污垢、焦垢，如不及時清除會對產品質量產生不利影響，采用 餐具清洗劑等普通清(qing)洗(xi)(xi)劑(ji)清(qing)洗(xi)(xi)效果不(bu)佳，而且清(qing)洗(xi)(xi)劑(ji)的殘留影響食品安全性的問題也值得關注。為此(ci)研制一(yi)種食品機械(xie)專用清(qing)洗(xi)(xi)劑(ji)，對保證產(chan)品質量保障人民群眾身體健(jian)康(kang)，提(ti)高勞動生產(chan)率(lv)有重要(yao)作(zuo)用。

1 食品設備被清洗的種類物質分析研究與評估

通過走訪調(diao)查，食品設備被清洗的(de)種類物質分析(xi)結果(guo)見表1。

食品加工廠通常運用的判斷設(she)備清洗(xi)程度(du)的檢測方法與評估見表(biao)2。

表(biao) 1 食品設備被清(qing)洗(xi)的種類物質分析

根據上述調查分析研究，針對食品加工設備的運行操作特點，結合現代社會發展趨勢及消費客戶的需求，確定了濃縮低泡食品加工設備清洗劑的研制方案。

表(biao)2 食品加工設(she)備清洗度檢測判斷方法與評估(gu)

2 配方研究與試驗材料的特性

2.1 試(shi)驗原(yuan)料

竹醋(cu)液食用級；乙(yi)(yi)氧(yang)基(ji)化(hua)烷基(ji)硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)鈉70%；脂肪酰二(er)乙(yi)(yi)醇胺1：1.5型(xing)；馬來酸(suan)(suan)(suan)-丙烯酸(suan)(suan)(suan)共聚物45%；三(san)乙(yi)(yi)醇胺99%；脂肪酸(suan)(suan)(suan)甲(jia)酯(zhi)(zhi)(zhi)乙(yi)(yi)氧(yang)基(ji)化(hua)物磺酸(suan)(suan)(suan)鹽( FMES)70%; AE09 NP-10 磷酸(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)99%；穩定性二(er)氧(yang)化(hua)氯(lv)；醇醚羧酸(suan)(suan)(suan)鹽90%；1，3-二(er)甲(jia)基(ji)-2-咪(mi)唑(zuo)啉酮(DMI)99.5%；蔗糖酯(zhi)(zhi)(zhi)(食用級)。

2.2 試驗設備

NDJ7 型(xing)旋轉黏度計；低溫(wen)冷(leng)儲箱；均質乳化機JRJ-300-I；超級恒溫(wen)水浴501型(xing)；電子天平TD-500型(xing)。

2.3 清洗劑配方

研究確定濃縮低泡食品加工(gong)設備(bei)清洗(xi)劑配(pei)方(fang)與質量成分見表3。

2.4 配方中主要表面活原料質量特性簡介

1)1，3-二甲基-2-咪唑啉酮(DMI)廣泛應用(yong)(yong)于(yu)(yu)化工、醫(yi)藥(yao)(yao)、農藥(yao)(yao)、染料(liao)等(deng)精細化學(xue)品的合(he)(he)成，同時應用(yong)(yong)于(yu)(yu)有機合(he)(he)成、高(gao)分子合(he)(he)成、藥(yao)(yao)物(wu)增效(xiao)劑、特種(zhong)(zhong)洗(xi)(xi)滌劑的添(tian)加劑。DMI在美國、西歐和(he)(he)日本在工業上用(yong)(yong)于(yu)(yu)化學(xue)藥(yao)(yao)物(wu)，農用(yong)(yong)化學(xue)和(he)(he)精細化學(xue)品合(he)(he)成中(zhong)的許多反應。把(ba)DMI 添(tian)加到表面活性劑、堿、醇和(he)(he)聚氧(yang)乙烯烷基醚的混合(he)(he)物(wu)中(zhong)，能(neng)得到一種(zhong)(zhong)強力(li)洗(xi)(xi)滌劑，由于(yu)(yu)DMI很容易溶解污垢，它(ta)還能(neng)用(yong)(yong)來配制多種(zhong)(zhong)高(gao)效(xiao)清洗(xi)(xi)液(ye)用(yong)(yong)于(yu)(yu)清洗(xi)(xi)玻(bo)璃和(he)(he)金屬行(xing)業等(deng)。

表3 濃縮低泡食品加工設(she)備清洗劑的(de)基本配方與(yu)主要原料

      2)醇醚羧酸(suan)鹽(yan)(AEC)是(shi)(shi)“九五”科技攻關的(de)研(yan)究成(cheng)果，是(shi)(shi)一(yi)類新型的(de)多功(gong)能(neng)陰離子表(biao)面活性(xing)劑(ji)，它(ta)的(de)一(yi)般結(jie)構式為(wei)1    , 與肥皂(zao)十分(fen)(fen)相(xiang)似，主要表(biao)現為(wei)易生物降解(jie)，OECD驗證試驗的(de)降解(jie)率為(wei)98%，在自然環境中可完(wan)全降解(jie)為(wei) CO?和水，無毒、無刺激、使用(yong)安全。具(ju)有(you)卓越(yue)的(de)增溶能(neng)力，良好(hao)的(de)去(qu)污(wu)性(xing)、潤(run)濕性(xing)、乳化性(xing)、分(fen)(fen)散(san)性(xing)和鈣皂(zao)分(fen)(fen)散(san)力，耐硬水、耐酸(suan)堿、耐電解(jie)質(zhi)、耐高(gao)溫，對(dui)次氯酸(suan)鹽(yan)和過氧化物穩定，具(ju)有(you)良好(hao)的(de)配伍性(xing)能(neng)，能(neng)與任何離子型或(huo)表(biao)面活性(xing)劑(ji)配伍，對(dui)眼睛(jing)和皮膚非(fei)常溫和，并能(neng)顯著改善配方的(de)溫和性(xing)，無毒、使用(yong)安全。

3)脂肪酸(suan)甲酯乙氧基(ji)化物(wu)磺酸(suan)鹽(yan)(FMES)，在陰離(li)(li)子(zi)(zi)(zi)表面(mian)活性(xing)劑中，屬于(yu)低泡沫產(chan)品(pin)，并(bing)有良好的(de)(de)(de)(de)耐硬水性(xing)能(neng)(neng)和(he)低溫流動性(xing)能(neng)(neng)。是目前凈洗(xi)能(neng)(neng)力(li)最高的(de)(de)(de)(de)產(chan)品(pin)，其凈洗(xi)能(neng)(neng)力(li)遠高于(yu)其他(ta)陰離(li)(li)子(zi)(zi)(zi)型產(chan)品(pin), FMES 的(de)(de)(de)(de)鈣(gai)皂(zao)分(fen)(fen)(fen)(fen)散(san)(san)能(neng)(neng)力(li)高達 310×10??, LAS 的(de)(de)(de)(de)鈣(gai)皂(zao)分(fen)(fen)(fen)(fen)散(san)(san)力(li)僅(jin)為(wei)98×10??, AES 的(de)(de)(de)(de)鈣(gai)皂(zao)分(fen)(fen)(fen)(fen)散(san)(san)力(li)為(wei)203×10??。FMES 具(ju)有優秀的(de)(de)(de)(de)分(fen)(fen)(fen)(fen)散(san)(san)性(xing)能(neng)(neng)和(he)蠟質的(de)(de)(de)(de)去除力(li), 在陰離(li)(li)子(zi)(zi)(zi)表面(mian)活性(xing)劑中，FMES 的(de)(de)(de)(de)除油與除蠟性(xing)能(neng)(neng)高于(yu)其他(ta)類型陰離(li)(li)子(zi)(zi)(zi)表面(mian)活性(xing)劑。為(wei)提高或增加產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)凈洗(xi)能(neng)(neng)力(li)，和(he)適(shi)量的(de)(de)(de)(de)DMI復配，使溶解(jie)污垢的(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)力(li)大大提升。

4)竹醋液具有強力抗酸化作用，精制竹醋液在食品加工方面是一種理想的防蟲劑、熏蒸劑、抗菌保鮮劑，其所(suo)含的酯(zhi)類(lei)滲透(tou)力強，可(ke)將營(ying)養(yang)成分(fen)補充到皮膚深處(chu)預防(fang)老化，所(suo)含的醋(cu)酸可(ke)軟化皮膚角(jiao)質層，并(bing)有收斂肌膚作用；所(suo)含的醇類(lei)物質能(neng)清潔皮膚，并(bing)有殺菌消(xiao)毒作用。因此竹醋(cu)液是(shi)護膚佳品，研究表(biao)明，用竹醋(cu)液處(chu)理污(wu)水，只需(xu)100 萬分(fen)之一有竹醋(cu)液即可(ke)使 CODcr(化學需(xu)氧(yang)量(liang))的去除效果提高(gao) 10%，因此竹醋(cu)液處(chu)理生活(huo)污(wu)水可(ke)節約大量(liang)成本(ben)，避免環境污(wu)染。

5)蔗糖酯(zhi)(簡稱SE)是一(yi)種無(wu)毒無(wu)害新型的(de)(de)食品添(tian)加劑，可降(jiang)低(di)水的(de)(de)表面(mian)(mian)(mian)張力(li)達(da)32.5mN/m2，降(jiang)低(di)水與十六烷間界(jie)面(mian)(mian)(mian)張力(li)達(da)14mN/m2，蔗糖酯(zhi)無(wu)毒性，無(wu)嗅(xiu)，無(wu)色，無(wu)味，對(dui)人體皮膚無(wu)刺激(ji)作(zuo)用(yong)，可降(jiang)低(di)表面(mian)(mian)(mian)張力(li)，具有(you)良好(hao)的(de)(de)乳化、分(fen)散(san)、增溶、潤(run)濕、懸浮、黏度調節、控(kong)制(zhi)結(jie)晶、消(xiao)泡(pao)、抗老(lao)化、抗菌保鮮等(deng)。由(you)于其(qi)分(fen)子結(jie)構中含有(you)強(qiang)親(qin)水性的(de)(de)蔗糖基團和親(qin)油性的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸基團，所以它具有(you)很強(qiang)的(de)(de)表面(mian)(mian)(mian)活性，對(dui)油和水有(you)良好(hao)的(de)(de)乳化作(zuo)用(yong)，是一(yi)種綠色表面(mian)(mian)(mian)活性劑。

在焙(bei)烤(kao)食(shi)(shi)(shi)品(pin)過程(cheng)中(zhong)，高(gao)溫會使油脂的氧化(hua)聚合(he)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)有機物(wu)碳化(hua)，在焙(bei)烤(kao)食(shi)(shi)(shi)品(pin)機械表面產生重垢，一般水(shui)基清(qing)洗(xi)劑(ji)很(hen)難完成清(qing)洗(xi)任務，所(suo)以選擇滲透增(zeng)溶效果強的助劑(ji)，增(zeng)加難溶性(xing)或不溶性(xing)物(wu)質在水(shui)中(zhong)溶解度是(shi)最重要(yao)的前提條件(jian)。試驗選擇1，3-二甲(jia)基-2-咪唑啉酮DMI作(zuo)為助溶劑(ji)，與水(shui)配合(he)實現高(gao)效清(qing)洗(xi)，保(bao)障食(shi)(shi)(shi)品(pin)機械專用清(qing)洗(xi)劑(ji)的良(liang)好功能。

3 制備工藝及操作

1)先將配制總量1/2的去離子水加入攪拌釜(fu)內，使釜(fu)內水溫保持在50℃左右，攪拌下加入適量的EDTA-2Na、檸檬酸(suan)鈉完(wan)全(quan)溶解。

2)再按配制(zhi)參(can)數加入所需要(yao)的表面活性劑，依次加入蔗糖(tang)酯(zhi)、AES、FMES、醇醚(mi)羧酸鹽(yan)、AE09、NP-10、6501、三乙醇胺、DMI、高聚物攪拌均質(zhi)60min左右。

3)加入(ru)剩(sheng)余(yu)的量(liang)的去離子水和增稠(chou)劑繼續攪(jiao)拌(ban)均質(zhi)(30~40)min，并降溫(wen)40℃以下。

4)依次先后加入適量的二氧化氯消毒液攪拌(ban) 20 min，再加入(ru)精(jing)制竹(zhu)醋液(ye)等攪拌(ban)均質(20~30) min，并調整pH在(zai)標準規(gui)定之內，靜止沉淀(dian)后(hou)檢驗灌(guan)裝(zhuang)。

4 清洗設備操作方法

1)選用(yong)兩臺型號相(xiang)同、沉積(ji)污(wu)(wu)垢相(xiang)同的蛋(dan)糕和(he)面機(ji)，分別加入(ru)市場購買的設(she)備(bei)(bei)清(qing)洗劑(ji)和(he)自制濃縮低泡食(shi)品設(she)備(bei)(bei)清(qing)洗劑(ji)，量相(xiang)同數量質(zhi)量的清(qing)洗劑(ji)液體，并加入(ru)體積(ji)、溫度相(xiang)同的清(qing)水，浸泡30 min后，同時開(kai)啟和(he)面機(ji)洗刷(shua)和(he)面機(ji)上沉積(ji)的油污(wu)(wu)和(he)干枯的面粉(fen)、淀粉(fen)、雞蛋(dan)等物(wu)質(zhi) 30 min。

2)在(zai)洗涮過程中分別觀察兩臺(tai)蛋糕(gao)和面機內的(de)泡沫情況，由于原料性質結(jie)構不(bu)同，其結(jie)果差(cha)別較(jiao)大，通過觀察，自(zi)制濃(nong)縮低泡食品設備清(qing)洗劑只在(zai)表面形成一(yi)層很薄(bo)的(de)泡沫，而市場購買(mai)的(de)設備清(qing)洗劑通過機械(xie)運(yun)轉產生了很多泡沫，覆蓋了和面鍋表面，看不(bu)到攪動葉片。

3)將(jiang)上述兩臺(tai)和面鍋內的清洗(xi)(xi)溶液(ye)轉移到備用的兩只水桶內，觀(guan)察(cha)設備清洗(xi)(xi)情(qing)況，加入自(zi)制(zhi)濃縮低泡清洗(xi)(xi)劑的和面機，所沉積的油(you)污(wu)和干(gan)枯的面粉(fen)、淀(dian)粉(fen)、雞(ji)蛋等物質已基(ji)本全部(bu)洗(xi)(xi)刷掉，露出(chu)設備的本色。

4)加入市(shi)場購買清洗劑的(de)和面機仍有大(da)量蛋白物質沉積(ji)物，用手觸摸仍然很黏，沒有被溶(rong)解洗涮掉，并(bing)且設(she)備表面附(fu)著清洗劑產生的(de)泡(pao)沫，說明沒有被滲(shen)透溶(rong)解。

5)兩臺(tai)和(he)面(mian)(mian)機(ji)倒出的(de)洗(xi)滌(di)溶(rong)液(ye)中，市(shi)場購買的(de)清(qing)洗(xi)劑溶(rong)液(ye)表面(mian)(mian)漂(piao)浮著(zhu)許(xu)多油(you)污(wu)物質(zhi)，自制濃(nong)縮低泡(pao)清(qing)洗(xi)劑溶(rong)液(ye)成乳液(ye)狀(zhuang)態(tai)沒有油(you)污(wu)漂(piao)浮情況(kuang)，說明(ming)充分(fen)溶(rong)解(jie)乳化了設備(bei)上的(de)油(you)污(wu)，所以(yi)清(qing)洗(xi)徹底，根據上述試(shi)驗數據和(he)結(jie)果(guo)，將其配(pei)方(fang)濃(nong)縮化配(pei)制，產(chan)品質(zhi)量穩(wen)定，去污(wu)和(he)凈洗(xi)效(xiao)果(guo)也更(geng)加出色。

5 使用安全性比對

二氧化氯滅菌消毒劑經(jing)科學試(shi)驗(yan)和(he)反復論證，被確認為(wei)是醫(yi)療(liao)衛(wei)生和(he)食(shi)品(pin)加工中的(de)消(xiao)毒滅菌，食(shi)品(pin)(肉類、水(shui)產(chan)品(pin)、果(guo)蔬)的(de)防(fang)腐、保(bao)鮮，環境、飲水(shui)和(he)工業循環及污水(shui)處理等方面殺菌、清毒、除臭的(de)藥(yao)劑(ji)。因此，其在(zai)食(shi)品(pin)工業上的(de)應用日益廣泛，對人體和(he)環境無害等優點，所(suo)以選用二(er)氧化氯為(wei)此次試(shi)驗(yan)的(de)專用消(xiao)毒劑(ji)。

6 總結與討論

洗滌劑的濃縮化進程，已經呈現出品種多樣化、品類細分化、性能效果提升的良好發展勢頭。濃縮劑已經是今后的發展方向，開發生產出節能、環保、高效、安全、使用方便以及符合環保要求的產品，研制一種既方便清洗又能消毒殺菌節能環保的多功能食(shi)品(pin)(pin)設備(bei)清(qing)洗(xi)(xi)劑，目(mu)的就是(shi)防止加(jia)(jia)工生(sheng)(sheng)產(chan)不同(tong)產(chan)品(pin)(pin)時(shi)，由設備(bei)污(wu)(wu)染而導致氣味和其他成(cheng)分(fen)互相(xiang)混雜影響產(chan)品(pin)(pin)質(zhi)量，清(qing)除(chu)(chu)可(ke)能的微生(sheng)(sheng)物繁殖(zhi)場所，減(jian)少污(wu)(wu)染源，保持食(shi)品(pin)(pin)加(jia)(jia)工設備(bei)的最佳運(yun)行(xing)(xing)，所研制的濃縮低(di)泡食(shi)品(pin)(pin)設備(bei)洗(xi)(xi)滌劑，通過對泡沫、去污(wu)(wu)、消毒(du)(du)滅菌(jun)、易沖(chong)洗(xi)(xi)程度進行(xing)(xing)測(ce)試，去除(chu)(chu)蛋白(bai)油污(wu)(wu)、消毒(du)(du)滅菌(jun)效(xiao)果(guo)優良，是(shi)集消毒(du)(du)、清(qing)洗(xi)(xi)二者合一的產(chan)品(pin)(pin)，無(wu)刺激性(xing)氣味，對人體健康(kang)安(an)全無(wu)副作用，殺(sha)菌(jun)效(xiao)果(guo)符合國家衛生(sheng)(sheng)部《消毒(du)(du)技術規(gui)范》規(gui)定(ding)要求(qiu)。

食(shi)品(pin)行業(ye)是國民經濟的(de)重要(yao)支(zhi)柱之一，食(shi)品(pin)加工過(guo)程中食(shi)品(pin)機械的(de)清潔性對食(shi)品(pin)的(de)安全性有重要(yao)影響，安全的(de)清洗劑對保(bao)證產(chan)品(pin)質量(liang)，保(bao)障(zhang)人民群眾身(shen)體健康(kang)，提高勞(lao)動生(sheng)產(chan)率有重要(yao)意義(yi)。