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1.1 鮮切果(guo)蔬(shu)簡介(jie)

鮮(xian)切(qie)(qie)(qie)(qie)果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)(shu)又叫切(qie)(qie)(qie)(qie)割(ge)(ge)(ge)果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)(shu)或(huo)(huo)者(zhe)半(ban)加(jia)工果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)(shu)，是指用新鮮(xian)的(de)(de)(de)(de)水果(guo)(guo)、蔬(shu)(shu)(shu)菜等(deng)原料經過選級、修理(li)、清洗(xi)、去皮、去核、切(qie)(qie)(qie)(qie)割(ge)(ge)(ge)、稱(cheng)量(liang)、包(bao)裝等(deng)處理(li)后，供消(xiao)費者(zhe)可以立即食用或(huo)(huo)餐飲業(ye)使(shi)用的(de)(de)(de)(de)一種新式加(jia)工產品。切(qie)(qie)(qie)(qie)割(ge)(ge)(ge)果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)(shu)具有營養、衛生(sheng)、新鮮(xian)、方便等(deng)特點，在美歐、日本等(deng)地區和(he)國家深(shen)受消(xiao)費者(zhe)的(de)(de)(de)(de)喜愛。與(yu)新鮮(xian)的(de)(de)(de)(de)果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)(shu)原料相(xiang)比，切(qie)(qie)(qie)(qie)割(ge)(ge)(ge)果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)(shu)因切(qie)(qie)(qie)(qie)割(ge)(ge)(ge)造成細胞破碎(sui)，呼吸(xi)強度加(jia)速(su)，乙烯(xi)生(sheng)成加(jia)快，使(shi)酶和(he)底物直接接觸，從(cong)而(er)加(jia)速(su)切(qie)(qie)(qie)(qie)割(ge)(ge)(ge)果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)(shu)組織(zhi)的(de)(de)(de)(de)衰老和(he)腐(fu)敗。同(tong)時(shi)切(qie)(qie)(qie)(qie)割(ge)(ge)(ge)果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)(shu)汁液外流，增加(jia)了微生(sheng)物污染鮮(xian)切(qie)(qie)(qie)(qie)果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)機會，使(shi)切(qie)(qie)(qie)(qie)割(ge)(ge)(ge)果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)(shu)品質(zhi)下(xia)降，縮短貨架期(qi)，大(da)大(da)降低鮮(xian)切(qie)(qie)(qie)(qie)食品的(de)(de)(de)(de)商業(ye)價(jia)值(zhi)。

1.2 鮮(xian)切(qie)桃的保鮮(xian)現(xian)狀及問題

鮮切桃保鮮是(shi)一個公(gong)認的國際難題，桃肉(rou)質軟、皮薄，保(bao)護性差(cha)，極易受到損傷，再加上(shang)成熟(shu)期(qi)正值(zhi)高(gao)溫季節，果實(shi)極易發(fa)生腐敗(bai)變(bian)質現象，但(dan)是(shi)低溫條件下(xia)冷藏(zang)(zang)又容易發(fa)生冷害(hai)，因此(ci)研究鮮(xian)切桃的貯藏(zang)(zang)保(bao)鮮(xian)，對(dui)延長其貨(huo)架期(qi)、新鮮(xian)期(qi)具有十分重要的現實(shi)意義。以(yi)鮮(xian)切肥(fei)城桃為例，其成熟(shu)期(qi)集中，上(shang)市期(qi)短，極易造(zao)成腐爛變(bian)質，經(jing)濟效(xiao)益下(xia)降，不(bu)能長期(qi)滿(man)足市場需求，因此(ci)開展(zhan)鮮(xian)切桃貯藏(zang)(zang)保(bao)鮮(xian)機理與技術研究是(shi)解(jie)決目前桃產業化發(fa)展(zhan)的關鍵課題。

1.3 二氧(yang)化氧(yang)的(de)性質(zhi)與應用

1)二氧化(hua)氯(lv)的(de)性質(zhi)

二氧化氯又稱亞氯酸酐; 氯酸酐, 英文名稱 chlorinedioxide, 化學式為(相對分子量為67.46, 其密度在11℃時為3.09, 熔點為. 沸點為 二氧化氯為紅黃色有強烈刺激性(xing)臭味(wei)氣體，它易(yi)溶于水，遇(yu)水分(fen)解(jie)，容(rong)易(yi)和水發生化學(xue)反(fan)，溶于堿溶液而生成亞氯(lv)(lv)酸鹽(yan)和氯(lv)(lv)酸鹽(yan)。

2)二氧化氧的保鮮用途

①二氧化氯應用于食(shi)品(pin)保鮮的依(yi)據

二氧(yang)(yang)化氯(lv)因為它具有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)獨(du)特(te)性(xing)能優勢，而受到人們的(de)(de)(de)(de)(de)廣(guang)泛應用：a)有(you)(you)效殺(sha)死(si)微(wei)生物(wu)，無氣味殘留(liu)，被處理的(de)(de)(de)(de)(de)果蔬能保(bao)持原有(you)(you)風味不變。二氧(yang)(yang)化氯(lv)有(you)(you)很(hen)強(qiang)的(de)(de)(de)(de)(de)殺(sha)菌(jun)作用，在pH為7的(de)(de)(de)(de)(de)水中, 不到11 mg/L的(de)(de)(de)(de)(de)劑(ji)量, 5min內能殺(sha)滅(mie)一般腸道細菌(jun)。在pH為8.5 的(de)(de)(de)(de)(de)水中, ClO?的(de)(de)(de)(de)(de)殺(sha)菌(jun)速度是氯(lv)的(de)(de)(de)(de)(de)20多倍。b)殺(sha)菌(jun)過程不產生有(you)(you)害物(wu)質，對無公害食品的(de)(de)(de)(de)(de)保(bao)鮮(xian)具有(you)(you)重要意(yi)義(yi)。作用不受環境酸(suan)堿度的(de)(de)(de)(de)(de)影響，適用范圍廣(guang)，殺(sha)菌(jun)性(xing)能不受影響。c)ClO? 還可以有(you)(you)效地阻(zu)止蛋氨(an)酸(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)分解(jie)、消除(chu)乙烯等(deng)物(wu)質并殺(sha)滅(mie)腐敗細菌(jun)，起(qi)到長期保(bao)鮮(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)作用。

②二(er)氧化氯在(zai)果(guo)蔬保鮮中(zhong)的應用

應用二氧化氯可(ke)以明顯減少采摘后(hou)水果的(de)(de)(de)(de)病原菌(jun)。穩定狀態的(de)(de)(de)(de) ClO?對 MP(微處理(li))芒果具(ju)有(you)較顯著的(de)(de)(de)(de)殺菌(jun)效果，能(neng)延長保存時間，并可(ke)有(you)效減輕其褐變程(cheng)度。使用(yong) 50 mg/L ClO?結合 11%的(de)(de)(de)(de) ClO?溶液對采摘后(hou)的(de)(de)(de)(de)新鮮(xian)雙孢菇(gu)浸(jin)泡(pao)清洗1min，能(neng)有(you)效的(de)(de)(de)(de)提高(gao)該菇(gu)的(de)(de)(de)(de)外觀品質(zhi)，在 14℃下能(neng)保藏四天，2℃下能(neng)保藏六(liu)天以上。將二氧化氯用(yong)分(fen)子篩吸附，連同(tong)果蔬置于密封袋(dai)中，可(ke)以達到很好的(de)(de)(de)(de)保鮮(xian)貯(zhu)藏效果。

③二氧(yang)化氯的(de)應用前景

隨著我國食品安全問題的頻發，食品安全問題已經成為制約我國食品高端發展的主要因素，因此提高食品的安全性，尋找合適的食品殺菌保鮮劑已成為食品行業急待解決的重要問題。二氧化氯是Al級安(an)全(quan)消毒劑，具有很強的殺菌能力(li)，同(tong)時(shi)殺菌過程不(bu)產生有害物(wu)質，不(bu)影響食(shi)品的風味(wei)和外觀品質，也是目前上公認(ren)的性(xing)能優良(liang)的食(shi)品保鮮劑。

1.4研究(jiu)背(bei)景與主要研究(jiu)內容(rong)

鮮切果(guo)(guo)蔬產品(pin)的(de)(de)褐變、變色(se)問(wen)題是鮮切果(guo)(guo)蔬產品(pin)行業發展的(de)(de)瓶(ping)頸問(wen)題。ClO?是被世界通過國家批準的(de)(de)安(an)全(quan)、高效的(de)(de)果(guo)(guo)蔬殺菌(jun)劑。本項(xiang)目以肥城桃為對象(xiang)，研究二氧(yang)化氯(lv)浸泡處理(li)對其色(se)度(du)以及(ji)感官品(pin)質的(de)(de)影響。

2 材料與方法

2.1 實驗材料

肥城桃：購于泰安農(nong)貿市場(chang)，要(yao)求(qiu)色澤(ze)鮮艷(yan)、無損(sun)傷、無病害。

2.2 實驗試劑(ji)

二氧化氯溶液，硫(liu)酸，碘化鉀，丙二酸，淀粉(fen)，硫(liu)代硫(liu)酸鈉(na)。

2.3 主要(yao)實驗儀器

CR-300型色差計。      

2.4 實(shi)驗方法

1)二氧化氯對鮮切肥(fei)城桃(tao)的處理

①原料的選(xuan)擇與清(qing)洗：選(xuan)擇無(wu)(wu)損失，無(wu)(wu)腐爛，粗細均勻的新鮮桃，在冷庫中清(qing)洗，用(yong)清(qing)潔的水中洗去表(biao)面的泥土及灰塵等。

②去(qu)皮切(qie)分(fen)：用不銹(xiu)鋼去(qu)皮刀去(qu)皮，去(qu)皮過(guo)程中用力均勻，切(qie)成(cheng)厚3~5 mm的薄片。切(qie)片在(zai)(zai)水(shui)進(jin)行，以避免(mian)在(zai)(zai)加工(gong)過(guo)程中桃(tao)接觸空氣(qi)發生褐(he)變(bian)。

③二(er)氧化氯處理: 把切好的桃片分(fen)別放入10、50、90、120mg/l的ClO?溶(rong)液(ye)中(zhong)分(fen)別處理不同(tong)時間(jian)(5min、20mm)，隨后迅速放入冷水中(zhong)沖(chong)去表面殘留溶(rong)液(ye)。

④包(bao)裝(zhuang)：各取(qu)出25 片裝(zhuang)入17個(ge)PE保(bao)鮮袋中(zhong)扎口。

⑤貯存(cun): 放入冰箱中, 溫度0~4℃。

2)色(se)度值(zhi)測(ce)定

根(gen)據CIE 標(biao)準色度系統，采(cai)用CR-300 型色差計測定桃片的 L、a、b值，做五次平行試驗。

L、a、b色(se)(se)空(kong)間(jian)是1976年制定(ding)的(de)(de)均勻色(se)(se)立體表(biao)示(shi)系(xi)統。該色(se)(se)空(kong)間(jian)由直角坐標Lab構成。在三維色(se)(se)坐標系(xi)的(de)(de)任(ren)一點都(dou)代表(biao)一種顏(yan)(yan)色(se)(se)。中(zhong)軸L為(wei)明(ming)度(du)軸，上白下(xia)黑，中(zhong)間(jian)為(wei)亮(liang)度(du)不同的(de)(de)灰色(se)(se)過(guo)度(du)。L 稱為(wei)明(ming)度(du)指數，L 值(zhi)可表(biao)示(shi)褐(he)變(bian)程度(du)，L 值(zhi)越大(da)，表(biao)示(shi)顏(yan)(yan)色(se)(se)越白，褐(he)變(bian)越輕。a、b坐標組成的(de)(de)色(se)(se)度(du)平面是一個圓，a、b坐標表(biao)示(shi)不同的(de)(de)色(se)(se)彩方向(xiang)。沿半徑方向(xiang)，顏(yan)(yan)色(se)(se)彩度(du)發生(sheng)變(bian)化，中(zhong)心彩度(du)為(wei)0，呈灰色(se)(se)，純色(se)(se)彩度(du)為(wei)60。沿中(zhong)心，色(se)(se)飽和度(du)從圓心向(xiang)圓周變(bian)大(da)，而(er)色(se)(se)調的(de)(de)變(bian)化圍繞著圓周。

3)感官(guan)評定

鮮(xian)切桃(tao)的(de)感官質量(liang)實行9分(fen)(fen)(fen)制進行評分(fen)(fen)(fen)。評分(fen)(fen)(fen)方法：目測(ce)桃(tao)表面(mian)(mian)(mian)性狀(zhuang)，對感官質量(liang)進行評分(fen)(fen)(fen)：9分(fen)(fen)(fen)：鮮(xian)桃(tao)切面(mian)(mian)(mian)光澤潤(run)滑、顏色淡綠，無任何褐(he)變和水漬狀(zhuang)；5分(fen)(fen)(fen)：鮮(xian)切面(mian)(mian)(mian)有(you)輕微(wei)水漬狀(zhuang)出現(xian)，褐(he)變較深，肉眼易變；3 分(fen)(fen)(fen)：鮮(xian)切面(mian)(mian)(mian)大面(mian)(mian)(mian)積顏色褐(he)變，有(you)大面(mian)(mian)(mian)積水漬狀(zhuang)；1分(fen)(fen)(fen)：完全(quan)腐(fu)爛變質，不能(neng)食(shi)用。

3 結(jie)果與分析

3.1 二氧化氯處理對鮮(xian)切(qie)肥城桃色度值的影響

1)二(er)氧化氯處理對鮮(xian)切桃肥城桃L值的(de)影響。L值表示(shi)鮮(xian)切桃表面(mian)色澤的(de)明亮(liang)度。主要取決(jue)于產品表面(mian)的(de)反射率，L值越大(da)，表示(shi)亮(liang)度越大(da)，表面(mian)越有(you)光澤。

通過實驗現象和數據得出，桃貯藏過程中L值基本呈下降趨勢，空白組的L值下降較多，10d貯存期內下降約5左右，經過二氧化氯處理的鮮切肥城桃中，10mg/L和50mg/L ClO?處理的鮮切肥城桃的L值與空白組相比明顯比空白組的要低，所以此濃度不利于保持樣品的L值。對于90mg/L ClO?處理的鮮切肥城桃樣品，L值下降趨勢普遍較緩，但在處理20min的試驗中其L值與空白組相比較差別不大，只有處埋5 min的那組L 值保持的比空(kong)白組好(hao)，10d只(zhi)下降(jiang)了2左右(you)。經120mg/L 二(er)氧(yang)化(hua)氯處(chu)(chu)理(li)(li)的(de)(de)(de)鮮(xian)切肥(fei)(fei)城(cheng)桃(tao)的(de)(de)(de)L值下降(jiang)趨勢十(shi)分平(ping)(ping)緩，10d的(de)(de)(de)貯存期(qi)內(nei)平(ping)(ping)均只(zhi)下降(jiang)1左右(you)，l20mg/L 二(er)氧(yang)化(hua)氯處(chu)(chu)理(li)(li)不(bu)同時間的(de)(de)(de)鮮(xian)切肥(fei)(fei)城(cheng)桃(tao)樣品(pin)中L值保(bao)持(chi)最高且變化(hua)最為平(ping)(ping)緩的(de)(de)(de)是(shi)處(chu)(chu)理(li)(li)20 min的(de)(de)(de)樣品(pin)，10 d內(nei)一(yi)直保(bao)持(chi)在(zai)68左右(you)。由(you)此得出，120 mg/L二(er)氧(yang)化(hua)氧(yang)處(chu)(chu)理(li)(li)20 min能夠(gou)良好(hao)抑制鮮(xian)切肥(fei)(fei)城(cheng)桃(tao)L值的(de)(de)(de)下降(jiang)，即(ji)該(gai)處(chu)(chu)理(li)(li)能夠(gou)在(zai)貯存期(qi)內(nei)有效維持(chi)鮮(xian)切肥(fei)(fei)城(cheng)桃(tao)的(de)(de)(de)色澤(ze)。

2)二氧化氯處理對(dui)鮮切(qie)肥城桃a值的影響。樣品(pin)表(biao)面a值表(biao)示紅-綠方向，+a表(biao)示紅色(se)加重。對(dui)于所有鮮切(qie)肥城桃樣品(pin)，在貯(zhu)藏期間，a值呈上升趨勢。

通過(guo)(guo)實驗現(xian)象和數(shu)據得出(chu)，10 mg/L ClO?處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)切(qie)肥(fei)(fei)城(cheng)(cheng)桃的(de)(de)(de)(de)(de)a值(zhi)(zhi)(zhi)要比(bi)空白組高(gao)，從貯(zhu)存(cun)期(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)第二(er)(er)天(tian)開(kai)始，10 mg/L ClO?處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)切(qie)肥(fei)(fei)城(cheng)(cheng)桃的(de)(de)(de)(de)(de)a值(zhi)(zhi)(zhi)就要比(bi)其(qi)他(ta)處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)組的(de)(de)(de)(de)(de)樣品a 值(zhi)(zhi)(zhi)高(gao)2左(zuo)右，并(bing)且(qie)從第二(er)(er)天(tian)開(kai)始，其(qi)a值(zhi)(zhi)(zhi)上(shang)升都(dou)有所(suo)加快(kuai)，最(zui)(zui)終10d的(de)(de)(de)(de)(de)貯(zhu)存(cun)期(qi)內(nei)，其(qi)a值(zhi)(zhi)(zhi)升高(gao)25左(zuo)右。90 mg/L 二(er)(er)氧(yang)化氯處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)5min的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)切(qie)肥(fei)(fei)城(cheng)(cheng)桃的(de)(de)(de)(de)(de)a值(zhi)(zhi)(zhi)要比(bi)空白組低(di)，而其(qi)他(ta)處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)時(shi)間的(de)(de)(de)(de)(de)實驗樣品的(de)(de)(de)(de)(de)a值(zhi)(zhi)(zhi)變化與空白組的(de)(de)(de)(de)(de)差異(yi)不(bu)(bu)大，變化趨(qu)勢(shi)較快(kuai)，10 d內(nei)升高(gao)1到2左(zuo)右，對鮮(xian)(xian)切(qie)肥(fei)(fei)城(cheng)(cheng)桃a值(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)保持也(ye)無(wu)明(ming)(ming)顯作用(yong)。l20 mg/L 二(er)(er)氧(yang)化氯濃度(du)處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)切(qie)肥(fei)(fei)城(cheng)(cheng)桃的(de)(de)(de)(de)(de)a 值(zhi)(zhi)(zhi)在(zai)所(suo)有實驗組中最(zui)(zui)低(di)，經過(guo)(guo)此濃度(du)處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)樣品 a 值(zhi)(zhi)(zhi)都(dou)要比(bi)空白組低(di)，并(bing)且(qie)上(shang)升不(bu)(bu)大，在(zai)10天(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)貯(zhu)存(cun)期(qi)內(nei)，處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)樣品的(de)(de)(de)(de)(de)a值(zhi)(zhi)(zhi)基本都(dou)能保持在(zai)1 以下，對于(yu)120 mg/L 二(er)(er)氧(yang)化氯處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)不(bu)(bu)同時(shi)間的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)切(qie)肥(fei)(fei)城(cheng)(cheng)桃樣品，處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)20min的(de)(de)(de)(de)(de)樣品a值(zhi)(zhi)(zhi)上(shang)升最(zui)(zui)為平(ping)緩，10d的(de)(de)(de)(de)(de)貯(zhu)存(cun)期(qi)內(nei)a 值(zhi)(zhi)(zhi)上(shang)升不(bu)(bu)到1，由此得出(chu)，120mg/L二(er)(er)氧(yang)化氯處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)20min能夠明(ming)(ming)顯抑制鮮(xian)(xian)切(qie)肥(fei)(fei)城(cheng)(cheng)桃a值(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)上(shang)升。

3)二氧化氯處理對鮮(xian)切肥城(cheng)桃 b 值的影(ying)響。b 表(biao)示黃-藍(lan)方向(xiang)，+b方向(xiang)是黃色增加。在(zai)鮮(xian)切肥城(cheng)桃的整個(ge)保藏過程中，b值一(yi)直(zhi)處于上升狀(zhuang)態。

通過實驗現象和數據得出，空白組的b值最高，經二氧化氯處理過的樣品的b值都比空白組的低。說明二氧化氯處理可以抑制b值上升。各濃度 ClO?處理的鮮切肥城桃的b值上升趨勢都較平緩，并且能夠明顯看出二氧化氯的濃度越大，b 值越低，由此推斷出在所有的處理中，120mg/L的二氧化氯處理是最佳的，對于l20mg/L 二氧化氯處理不同時間的(de)鮮(xian)切肥(fei)城桃(tao)的(de)樣品，處理20 min的(de)樣品的(de)b值(zhi)上升(sheng)最為平緩，10 d的(de)貯(zhu)存期內只升(sheng)高了0.5，由(you)此可(ke)以得出，l20mg/L 的(de)二氧化氯處理20min能(neng)夠很好的(de)抑(yi)制鮮(xian)切肥(fei)城桃(tao)b值(zhi)的(de)上升(sheng)。

4 結論

本(ben)試驗范(fan)圍(wei)(wei)內(nei)，l20mg/L ClO?浸(jin)(jin)泡20mm可以較(jiao)好抑制L值的(de)下(xia)降，保持(chi)鮮切肥城桃的(de)色澤。本(ben)實驗范(fan)圍(wei)(wei)內(nei)，l20mg/L ClO?浸(jin)(jin)泡20mm可以較(jiao)好抑制a值的(de)上升。本(ben)實驗范(fan)圍(wei)(wei)內(nei),   浸(jin)(jin)泡20min可以很(hen)好的(de)抑制b值的(de)上升。本(ben)實驗范(fan)圍(wei)(wei)內(nei), 120mg/L ClO?浸(jin)(jin)泡20min可以在貯藏期內(nei)很(hen)好的(de)保持(chi)鮮切肥城桃的(de)感官品質。

綜上(shang)所述，120mg/L的二氧化(hua)氯(lv)溶(rong)液浸泡20mm可以(yi)維(wei)持鮮(xian)切肥城桃的色度(du)及感官品質。