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摘 要：為了保持養殖大黃魚肌肉質量，延長貨架期，本試驗采用冷藏保鮮、冰藏保鮮、 ClO?保鮮等三種保(bao)鮮(xian)方(fang)式對鮮(xian)黃魚(yu)進行處(chu)理。以大黃魚(yu)肌肉的微生物變化和品質特性作為(wei)評價(jia)指標，并通過宏基(ji)因組(zu)高(gao)通量測序技術分析了經(jing)上(shang)述三種方(fang)法處(chu)理后(hou)大黃魚(yu)肌肉優勢菌(jun)屬的變化。

 結果表明：冷藏保鮮和冰藏保鮮的菌落總數和TVB-N值隨著貯存天數的增加而增大，而 ClO?保鮮相對(dui)于其他處(chu)理(li)方式變化幅度(du)最(zui)小(xiao)；三(san)種(zhong)處(chu)理(li)組(zu)的硬度(du)、彈(dan)性和咀嚼性均先上升(sheng)后(hou)下降(jiang)，而 pH 呈先下降(jiang)再(zai)上升(sheng)的變化，以 ClO?保(bao)鮮(xian)(xian)組(zu)的變化幅度(du)最(zui)小(xiao)； ClO?保(bao)鮮(xian)(xian)組(zu)在(zai)貯藏前期脂肪的氧化程度(du)高于其他兩組(zu)，貯藏5 d 后(hou)差異顯著 (p<0.05)；通(tong)過電子(zi)鼻(bi)對(dui)大(da)黃魚(yu)(yu)肌(ji)(ji)肉(rou)風(feng)味分析表明 ClO? 保(bao)鮮(xian)(xian)組(zu)對(dui)其風(feng)味保(bao)持效果(guo)較好；高通(tong)量測(ce)序結果(guo)顯示，三(san)個處(chu)理(li)組(zu)的優勢菌(jun)屬均為希瓦氏菌(jun)屬、假單胞菌(jun)屬，但菌(jun)群(qun)結構(gou)有所差別(bie)，ClO?可以減少(shao)大(da)黃魚(yu)(yu)肌(ji)(ji)肉(rou)菌(jun)屬的種(zhong)類。

大黃魚(Pseudosciaena crocea)是我國重要的經濟水產養殖魚之一, 因其味道鮮美, 富含營養成分，而深受大眾歡迎。由于新鮮大黃魚含有較高的蛋白質和水分，極易腐敗變質。目前關于大黃魚的保鮮方法主要有輻照保鮮、超高壓保鮮、氣調保鮮、復合保鮮等，但因為面臨技術不成熟及商業成本高等問題還不能完全普及。冰藏保鮮是常見的保鮮方法，但大黃魚的肌肉易被腐敗微生物侵染而腐敗變質。二氧化氯(Chlorine Dioxide，ClO?)作為(wei)一種(zhong)新型的(de)(de)(de)保(bao)鮮介質，對水體中(zhong)傳播(bo)的(de)(de)(de)病(bing)原微(wei)生(sheng)物、病(bing)毒、芽孢都有(you)極強(qiang)的(de)(de)(de)殺(sha)滅(mie)作用，且具有(you)安全無殘留，效率高、副產物少、成本低等優點，是目前國際上(shang)公認的(de)(de)(de)高效殺(sha)菌(jun)劑和食品保(bao)鮮劑，研究(jiu)表明(ming)ClO?對微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)細胞壁有(you)較(jiao)好的(de)(de)(de)透過(guo)和吸附(fu)性能(neng)，控制微(wei)生(sheng)物蛋(dan)白(bai)質的(de)(de)(de)合成，并使蛋(dan)白(bai)質中(zhong)的(de)(de)(de)部分氨(an)基(ji)酸(suan)發生(sheng)氧(yang)化還原反(fan)應，使氨(an)基(ji)酸(suan)分解破(po)壞(huai)，最終導致微(wei)生(sheng)物死亡。    

目(mu)前，國內 ClO?在(zai)果蔬保(bao)鮮方面(mian)有較多研(yan)(yan)究,但研(yan)(yan)究 ClO?對(dui)大(da)黃(huang)(huang)魚(yu)(yu)肌(ji)(ji)肉(rou)保(bao)鮮處理(li)的(de)報道甚少。本研(yan)(yan)究選取(qu)大(da)黃(huang)(huang)魚(yu)(yu)肌(ji)(ji)肉(rou)作為原材料，以三種不同的(de)保(bao)鮮方式對(dui)其進行處理(li)，測定其微生(sheng)物變化和品質(zhi)特性，并(bing)利用高通量測序技術分析大(da)黃(huang)(huang)魚(yu)(yu)肌(ji)(ji)肉(rou)腐敗菌，旨(zhi)在(zai)進一步提高大(da)黃(huang)(huang)魚(yu)(yu)肌(ji)(ji)肉(rou)品質(zhi)和延長產品保(bao)藏期，為穩定型 ClO?冰對(dui)大(da)黃(huang)(huang)魚(yu)(yu)肌(ji)(ji)肉(rou)的(de)保(bao)鮮產業化開(kai)發提供指導(dao)。

1 材料與方法  

1.1 材(cai)料與儀器

大黃魚(yu)：選取表皮光澤無損傷，魚(yu)鱗完整并有少量透(tou)明粘液，個(ge)體均勻，重量約(yue)為(450±50) g/條的鮮活大黃魚(yu)。ClO? 試劑(ji)(ji)(A 試劑(ji)(ji)、B試劑(ji)(ji))；基因組 DNA 抽提試劑(ji)(ji)盒；Qubit3.0 DNA 檢測試劑(ji)(ji)盒 ； Taq DNA 聚合(he)酶 ; MagicPure Size Selection DNA Beads 。A96FS70TI 型變頻(pin)冰箱; TX-XT plus 質構儀 ; PEN3 型電子鼻 ; Pico-21臺式離心機(ji); 凝膠成(cheng)像(xiang)系統 ; Q32866 Qubit? 2.0熒光計 Invitrogen; T100TM Thermal Cyeler PCR 儀BIO-RAD。

1.2 實驗方法

1.2.1 ClO?冰的制備

參(can)照(zhao)純(chun)歐德ClO?試劑說明書，配制(zhi)(zhi)濃度為300 mg/L 的高濃度的 ClO?溶液，將稀釋至5mg/L的溶液置(zhi)于制(zhi)(zhi)冰機中, 制(zhi)(zhi)備大小約(yue)(0.75±0.25)cm3的穩定型ClO?碎冰。

1.2.2 保鮮(xian)處理

活(huo)體大(da)(da)黃魚(yu)(yu)載氧運(yun)至實驗室后(hou)，放在冰(bing)(bing)水中30min冷卻致死后(hou)隨機分成三組，冷藏保(bao)鮮(xian)(CK組)：大(da)(da)黃魚(yu)(yu)裝(zhuang)入(ru)(ru)帶(dai)孔(kong)泡(pao)沫箱(xiang)(xiang)(xiang)后(hou)并(bing)置于0~4℃環境下(xia)(xia)；冰(bing)(bing)藏保(bao)鮮(xian)(IC組)：大(da)(da)黃魚(yu)(yu)裝(zhuang)入(ru)(ru)帶(dai)孔(kong)泡(pao)沫箱(xiang)(xiang)(xiang)后(hou)加入(ru)(ru)普通碎冰(bing)(bing)覆蓋(gai)，置于0~4℃環境下(xia)(xia)；ClO?保(bao)鮮(xian)(CD組)：大(da)(da)黃魚(yu)(yu)裝(zhuang)入(ru)(ru)帶(dai)孔(kong)泡(pao)沫箱(xiang)(xiang)(xiang)后(hou)加入(ru)(ru) ClO?碎冰(bing)(bing)覆蓋(gai)，置于 0~4℃環境下(xia)(xia)，不同組碎冰(bing)(bing)覆蓋(gai)厚(hou)度均為(3.0±0.5)cm，每隔24h補充一(yi)次碎冰(bing)(bing)。選(xuan)取(qu)大(da)(da)黃魚(yu)(yu)背部肌肉去鱗、去皮進行指標測定, 并(bing)在第0、 1、3、5、9、13、17、21d進行樣(yang)品測定分析。

1.2.3 高通量測(ce)序鑒定(ding)

1.2.3.1 樣品預(yu)處理

將不同處理組的大黃魚(yu)放入(ru)滅菌泡(pao)沫盒中0~4℃條件下(xia)保藏7d后(hou)(hou)各取肌肉200mg。將樣(yang)品放入(ru)2mL 離心(xin)(xin)(xin)(xin)管中,加(jia)入(ru)70%乙(yi)醇(chun)溶(rong)液1mL, 震蕩, 離心(xin)(xin)(xin)(xin)(10000r/min,3min),移(yi)去上層液體。加(jia)入(ru)1xPBS溶(rong)液,震蕩混勻并(bing)再次離心(xin)(xin)(xin)(xin)(10000r/min,3 min),之后(hou)(hou)移(yi)去上層液體。將2 mL 離心(xin)(xin)(xin)(xin)管倒置(zhi)于(yu)吸水紙(zhi)上1m in 至無液體流出(chu)為止。離心(xin)(xin)(xin)(xin)管于(yu)55 ℃烘箱直至殘(can)留酒精完全揮發。

1.2.3.2 宏(hong)基(ji)因組DNA的提取

采用(yong)E. Z. N. ATM Mag-Bind Soil DNA Kit的試劑盒提取總(zong)DNA, 并用(yong)凝(ning)膠電泳(濃(nong)度(du)為(wei)1%瓊(qiong)脂(zhi)糖)對所(suo)提取總(zong)DNA 的完整性進行(xing)檢測(ce)(ce)，檢測(ce)(ce)濃(nong)度(du)采用(yong)超(chao)微量分光(guang)光(guang)度(du)計(Thermo NanoDrop 2000)。將檢測(ce)(ce)合格的總(zong)DNA 于(yu)-20℃條件(jian)下保存,用(yong)于(yu)后續實(shi)驗。

1.2.3.3 PCR 擴增及高(gao)通(tong)量(liang)測序

經 PCR 擴增, 使(shi)(shi)用Qubit3.0 DNA 檢測(ce)(ce)試(shi)劑盒進(jin)行基因組 DNA 精(jing)確定(ding)量。用于PCR 擴增的(de)(de)引(yin)(yin)(yin)物(wu)(wu)與(yu) Miseq 測(ce)(ce)序平臺的(de)(de) V3-V4 通用引(yin)(yin)(yin)物(wu)(wu)已經融合, 341F 引(yin)(yin)(yin)物(wu)(wu):CCCTACACGACGCTCTTCCGATCTG (barcode) CCTACGGGNGGCWGCAG; 805R 引(yin)(yin)(yin)物(wu)(wu):GACTGGAGTTCCTTGGCACCCGAGAATTCCA GACTACHVGGGTATCTAATCC。 經兩輪(lun)PCR 擴增完(wan)成(cheng)接頭序列的(de)(de)連(lian)接。PCR 結(jie)束后，先利用瓊脂糖(tang)進(jin)行電泳鑒定(ding)，之后再(zai)進(jin)行DNA 純化回收。使(shi)(shi)用Qubit 2.0 DNA測(ce)(ce)定(ding)試(shi)劑盒精(jing)確定(ding)量回收的(de)(de)DNA，以便以1：1 的(de)(de)等(deng)量混勻(yun)后進(jin)行測(ce)(ce)序。每個樣品等(deng)量混合后的(de)(de)DNA 量取 10 ng，最終上機(ji)時測(ce)(ce)序濃度為20 pmol。

1.2.4 菌落總數

依據GB 4789.2-2016 菌落總數(shu)的(de)測(ce)定。

1.2.5 pH

依(yi)據GB 5009.237-2016 食品中pH的(de)測定。

1.2.6 質構特性測定

參考廖媛(yuan)媛(yuan)等的操作方法略作修改，將三(san)組大黃(huang)魚室溫下解凍20min切(qie)取背部肌肉2.5cm×2.5cm×1.5cm| 的無(wu)刺樣品，用(yong)TX-XT plus質構儀進行測(ce)定(ding)。探頭(tou)選用(yong)直徑為(wei)(wei)5cm 的圓柱形探頭(tou)。壓縮探針速(su)度為(wei)(wei)1mm/s，測(ce)試壓縮比為(wei)(wei)50%，平(ping)行測(ce)定(ding)6次。

1.2.7 揮發性鹽基氮(TVB-N)

按照GB 5009.228-2016方法進(jin)行試驗。

1.2.8 TBARS的測定

參考馬麗珍等的(de)(de)操作(zuo)方(fang)法略作(zuo)修改，稱(cheng)取10.0 g背(bei)部肌肉研細(xi)后，置于100 mL 的(de)(de)加(jia)蓋錐(zhui)形瓶中(zhong), 加(jia)入(ru)50mL7.5%的(de)(de)三氯(lv)乙酸(含0.1%EDTA), 混勻后, 室溫放置30 min,浸漬(zi)液(ye)(ye)用雙層(ceng)濾(lv)(lv)紙(zhi)過濾(lv)(lv)。濾(lv)(lv)液(ye)(ye)重復(fu)用雙層(ceng)濾(lv)(lv)紙(zhi)過濾(lv)(lv)一次。取5mL 濾(lv)(lv)液(ye)(ye)加(jia)入(ru)25 mL 離心管(guan)中(zhong), 加(jia)入(ru)5mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液(ye)(ye), 在90℃水(shui)浴40 min。之后流水(shui)冷卻。再加(jia)入(ru) 5 mL 氯(lv)仿并搖勻。分(fen)層(ceng)后取上清液(ye)(ye)分(fen)別在532 nm和600 nm處比色。記錄(lu)吸光(guang)度值并用以下公式計算TBARS值。TBARS 值    與(yu)TBARS反(fan)應的(de)(de)物(wu)質的(de)(de)量(TBARS) 單位(wei)表示為mg·MA/kg。

1.2.9 電子鼻檢測(ce)

參考楊(yang)茗媛等的操(cao)作(zuo)方法略作(zuo)修改，將不(bu)同處(chu)理(li)組的大黃(huang)魚(yu)肌肉解剖，取(qu)背部同一(yi)部位肌肉0.50g于10mL頂空瓶中，加蓋密封，放入4℃樣品盤待檢，樣品平(ping)衡(heng)時間20 min，平(ping)衡(heng)溫度(du)35℃, 取(qu)樣體積3mL; 進樣速度(du)25mL/s, 進樣口溫度(du)45℃。

1.3 數據處理

使用SAS 8.5 及 Origin 9.0進行數據分析處理(li),數據結果均(jun)以“mean±SD”來表示, 每組(zu)實驗(yan)重復5次。同一列中的不同小寫字母(mu)表示顯著差異(p<0.05)。

2 結果與分析

2.1 不同處(chu)理方式對(dui)大黃(huang)魚肌(ji)肉貯藏期間細(xi)菌(jun)(jun)(jun)群落結構的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響由(you)表 1 可(ke)以看出，CK 組(zu)(zu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)腐敗(bai)菌(jun)(jun)(jun)是(shi)希(xi)瓦(wa)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)屬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)、假(jia)單(dan)(dan)(dan)胞菌(jun)(jun)(jun)屬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)、冷桿菌(jun)(jun)(jun)屬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)、摩根(gen)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)屬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)、氣單(dan)(dan)(dan)胞菌(jun)(jun)(jun)屬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)。在IC組(zu)(zu)中(zhong)(zhong)，希(xi)瓦(wa)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)屬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)、假(jia)單(dan)(dan)(dan)胞菌(jun)(jun)(jun)屬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)、冷桿菌(jun)(jun)(jun)屬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)是(shi)優勢(shi)菌(jun)(jun)(jun)，而(er)在CD 組(zu)(zu)中(zhong)(zhong)，僅有(you)(you)希(xi)瓦(wa)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)屬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)和(he)假(jia)單(dan)(dan)(dan)胞菌(jun)(jun)(jun)屬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)是(shi)優勢(shi)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)。Ge 等(deng)研究腐敗(bai)大黃(huang)魚肌(ji)肉中(zhong)(zhong)分(fen)離出10株(zhu)(zhu)(zhu)菌(jun)(jun)(jun)，其中(zhong)(zhong)8株(zhu)(zhu)(zhu)產生H?S的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)株(zhu)(zhu)(zhu)與希(xi)瓦(wa)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)屬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)密切相關，另外的(de)(de)(de)(de)(de)(de)兩株(zhu)(zhu)(zhu)分(fen)離株(zhu)(zhu)(zhu)分(fen)別被(bei)鑒定(ding)為熒光假(jia)單(dan)(dan)(dan)胞菌(jun)(jun)(jun)和(he) Pfragi。加冰處(chu)理對(dui)摩根(gen)氏(shi)菌(jun)(jun)(jun)屬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)、弧菌(jun)(jun)(jun)屬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)與類香味菌(jun)(jun)(jun)屬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)有(you)(you)明顯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)抑制(zhi)效果(guo)，可(ke)能由(you)于(yu)加冰處(chu)理抑制(zhi)了嗜熱(re)微(wei)生物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生長。但ClO?處(chu)理后大黃(huang)魚肌(ji)肉中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)屬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)種類均顯著降(jiang)(jiang)低，由(you)于(yu) ClO?分(fen)子外層具有(you)(you)一(yi)對(dui)未成(cheng)對(dui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)活(huo)潑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)自(zi)由(you)電(dian)子，具有(you)(you)很強的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧化能力，破(po)壞微(wei)生物的(de)(de)(de)(de)(de)(de)結構，從而(er)改變微(wei)生物菌(jun)(jun)(jun)群結構及造(zao)成(cheng)數(shu)量(liang)降(jiang)(jiang)低。

2.2 不同處理方式對大黃魚肌(ji)肉菌落總數的影(ying)響

圖1表明，隨(sui)著貯藏時間的延(yan)長，各組(zu)菌(jun)落總數(shu)均呈上升(sheng)(sheng)趨(qu)勢(shi)。IC組(zu)前期(qi)上升(sheng)(sheng)趨(qu)勢(shi)較CK 組(zu)不(bu)顯著(p>0.05),后期(qi)上升(sheng)(sheng)趨(qu)勢(shi)有(you)顯著差異(p<0.05)。從貯藏效果來看, CD 組(zu)>IC 組(zu)>CK 組(zu)，說明 ClO?冰殺(sha)菌(jun)及抑制細(xi)菌(jun)增(zeng)長繁殖的效果優于普通冰。ClO?分子外層具有(you)一(yi)對未(wei)成對的活潑的自由(you)電子，具有(you)很強的氧化能力，可以使微生(sheng)物中(zhong)(zhong)含有(you)的蛋(dan)白質(酶)中(zhong)(zhong)氨基(ji)酸間的鏈氧化斷裂，使蛋(dan)白質失去活性，阻止細(xi)胞再生(sheng)。季(ji)曉彤等(deng)研究(jiu)也證 明了(le)  &nbsp;可以起(qi)到殺(sha)菌(jun)并(bing)延(yan)長貨(huo)架期(qi)的作用。

2.3 不同處理方式對大黃魚肌肉pH的影響
圖2結果所示，在貯藏過程中，每組的pH呈先下降后上升趨勢。其中，CD組與前兩組比較有顯著性差異(p<0.05)。貯藏初期，魚體經歷僵硬、自溶兩個過程中，僵硬期微生物使糖原和 ATP 分解產生乳酸、磷酸使肌肉組織酸性增強，導致 pH 下降，自溶期 pH 開始升高，由于肌肉中大量蛋白質分解為氨基酸和可溶性含氮物，這為微生物的繁殖提供了條件。pH 下降后又開始緩慢上升是由于肌肉內源性及微生物來源蛋白酶降解氨基酸產生胺類等堿性物質所致。CD組的pH下降緩慢，ClO?具可以抑制蛋白質(酶)中的氨基酸鏈發生斷裂，從而使蛋白質失去活性，最終使糖原和ATP 分解產酸量減少。同時，ClO?處理后下降緩慢是由于微生物中的外源性蛋白酶失去活性，進一步抑制體系中產胺微生物的滋生，從而降低自溶程度，使pH 上升緩慢。

2.4 不(bu)同處(chu)理方式對大黃魚肌肉質構(gou)特性的影響

圖(tu)3結果(guo)表明，隨著貯藏(zang)時(shi)間的(de)(de)延(yan)長，CD組(zu)(zu)(zu)相比(bi)較(jiao)(jiao)CK組(zu)(zu)(zu)和(he)IC組(zu)(zu)(zu)的(de)(de)硬度(du)(A圖(tu))、彈(dan)性(xing)(B圖(tu))、咀嚼性(xing)(C圖(tu))均呈現先上升(sheng)再下(xia)降(jiang)的(de)(de)趨勢，在貯藏(zang)3天后CD組(zu)(zu)(zu)下(xia)降(jiang)速度(du)較(jiao)(jiao)CK組(zu)(zu)(zu)和(he)IC 組(zu)(zu)(zu)緩(huan)慢，出現顯著差(cha)異(P<0.05)。由于養殖大(da)黃(huang)魚在死后，進入(ru)了僵硬期，肌肉的(de)(de)質(zhi)地(di)特(te)性(xing)受蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)、水(shui)分、脂肪(fang)含量(liang)的(de)(de)影(ying)響，貯藏(zang)期間，肌肉的(de)(de)水(shui)分含量(liang)逐漸(jian)(jian)減少(shao)，脂肪(fang)和(he)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)逐漸(jian)(jian)被氧化和(he)分解：隨后由于內源蛋(dan)白(bai)(bai)酶和(he)腐敗(bai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)降(jiang)解導致蛋(dan)白(bai)(bai)分子結構(gou)發(fa)生(sheng)變化，繼而導致硬度(du)、彈(dan)性(xing)、咀嚼性(xing)等等指標下(xia)降(jiang)。結果(guo)中 CD 組(zu)(zu)(zu)樣(yang)品(pin)的(de)(de)質(zhi)構(gou)特(te)性(xing)優于 CK組(zu)(zu)(zu)樣(yang)品(pin)，這是由于樣(yang)品(pin)經過ClO?處理(li)后對微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)抑制(zhi)作用較(jiao)(jiao)強，微(wei)生(sheng)物(wu)無法(fa)通過生(sheng)物(wu)活性(xing)與(yu)代(dai)謝活動對大(da)黃(huang)魚肌肉的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)產(chan)生(sheng)影(ying)響；  同(tong)時(shi)，冰藏(zang)的(de)(de)處理(li)方式使樣(yang)品(pin)迅速降(jiang)溫(wen)，抑制(zhi)其(qi)組(zu)(zu)(zu)織內部酶的(de)(de)活性(xing)及細胞的(de)(de)代(dai)謝，從而起到保持蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)特(te)性(xing)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)。

2.5 不同處(chu)理方式對大黃魚肌肉TVB-N的影響

從圖4 中可知，隨著貯藏時間的延長，不同處理組的 TVB-N 值均呈上升趨勢且差異顯著(p<0.05)。在貯藏期間, IC組和CD組樣品的TVB-N值上升趨勢低于CK組。研究表明普通冰和ClO?可以抑制微生物的生長繁殖并降低內源酶的作用，從而延緩蛋白質的分解，降低魚肉的腐敗程度。CD 組相比于IC 組能夠較好地抑制 TVB-N值的上升，由于ClO?通過使微生物蛋白質失活達到殺菌目的，有利于降低 TVB-N的生成速率，表明 ClO?可以有效抑制微生物的生長。

2.6 不同處理方式對大黃魚肌肉TBARS值的影響
TBARS 是評估(gu)脂質氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)程度(du)的(de)(de)(de)重(zhong)要參考指標，TBARS值與(yu)反(fan)應中(zhong)產(chan)生的(de)(de)(de)醛、酮等小分子物質成正比，說明(ming)(ming)TBARS 值越大，其脂質氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)程度(du)越高。圖 5 表明(ming)(ming)不同處理(li)組(zu)(zu)對(dui)養(yang)殖大黃(huang)魚(yu)(yu)肌肉的(de)(de)(de) TBARS 值的(de)(de)(de)影響，貯藏初(chu)期(qi)新鮮大黃(huang)魚(yu)(yu)肌肉的(de)(de)(de) TBARS 值為 0.26mg/100g左右。貯藏前期(qi), CD 組(zu)(zu)的(de)(de)(de)TBARS 值均(jun)呈現(xian)上(shang)(shang)升(sheng)(sheng)趨勢且(qie)較(jiao)CK 組(zu)(zu)和 IC 組(zu)(zu)差(cha)異(yi)極顯著(p<0.0001), 說明(ming)(ming)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)程度(du)嚴重(zhong); 其中(zhong), 貯藏初(chu)期(qi)IC組(zu)(zu)大黃(huang)魚(yu)(yu)肌肉的(de)(de)(de) TBARS 值上(shang)(shang)升(sheng)(sheng)速率低于 CK 組(zu)(zu)。貯藏前期(qi) ClO?處理(li)組(zu)(zu)上(shang)(shang)升(sheng)(sheng)較(jiao)快(kuai)，可能由于 ClO?具(ju)有(you)強氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)性，使(shi)脂肪氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)成丙二(er)醛(MDA)，隨(sui)后ClO?進(jin)一步(bu)將醛類物質氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)為羧酸，使(shi)TBARS 含量下降。楊賢(xian)慶(qing)等研究(jiu)不同濃度(du)的(de)(de)(de) ClO?對(dui)羅非魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)丸的(de)(de)(de) TBARS 值有(you)較(jiao)好的(de)(de)(de)抑制效果(guo)，且(qie)低濃度(du)的(de)(de)(de)ClO?就能有(you)較(jiao)好的(de)(de)(de)抑制效果(guo)，與(yu)本研究(jiu)結果(guo)一致(zhi)。

2.7 不同處理方式(shi)對大黃魚肌肉氣味(wei)變化的影響(xiang)

電(dian)(dian)子鼻可(ke)以靈敏地檢測到不(bu)(bu)同大(da)(da)黃(huang)魚(yu)(yu)(yu)肌(ji)肉(rou)(rou)氣味的(de)(de)(de)變化(hua)，利用電(dian)(dian)子鼻作為(wei)完善食品在保(bao)藏(zang)期(qi)間氣味變化(hua)的(de)(de)(de)衡量(liang)標準，可(ke)以更(geng)準確直(zhi)觀的(de)(de)(de)反應大(da)(da)黃(huang)魚(yu)(yu)(yu)肌(ji)肉(rou)(rou)品質(zhi)變化(hua)及腐(fu)敗(bai)程度(du)，避免主(zhu)觀因素(su)對感官評價的(de)(de)(de)影響(xiang)。圖(tu)6通過執行載荷分析(xi)來消除冗余傳(chuan)感器(qi)，根據(ju)分析(xi)，傳(chuan)感器(qi)S2(氮氧(yang)化(hua)物(wu)(wu))、S6(甲(jia)烷)、S7(無(wu)機硫化(hua)物(wu)(wu))和(he)S9(芳香成分，有機硫化(hua)物(wu)(wu))對大(da)(da)黃(huang)魚(yu)(yu)(yu)背部(bu)肌(ji)肉(rou)(rou)具有較(jiao)高的(de)(de)(de)響(xiang)應值，與(yu)前(qian)人(ren)研(yan)究結果(guo)相(xiang)似(si)。腐(fu)敗(bai)希瓦氏菌是一(yi)種典型的(de)(de)(de)冷藏(zang)海魚(yu)(yu)(yu)腐(fu)敗(bai)菌，具有較(jiao)強的(de)(de)(de)腐(fu)敗(bai)活性(xing)，可(ke)產生H?S，還原(yuan)TMAO等(deng)(deng)物(wu)(wu)質(zhi)；假單胞菌可(ke)以產生大(da)(da)量(liang)的(de)(de)(de)醛(quan)、酮和(he)酯類等(deng)(deng)物(wu)(wu)質(zhi)。圖(tu)7 表示不(bu)(bu)同處理條(tiao)件下養殖大(da)(da)黃(huang)魚(yu)(yu)(yu)背部(bu)肌(ji)肉(rou)(rou)電(dian)(dian)子鼻PCA分析(xi)結果(guo)，每(mei)個橢(tuo)(tuo)圓代表不(bu)(bu)同處理組(zu)，橢(tuo)(tuo)圓分布距離(li)越(yue)遠(yuan)，說明氣味差(cha)異性(xing)越(yue)大(da)(da)。圖(tu)7的(de)(de)(de)PC1、PC2的(de)(de)(de)方(fang)差(cha)貢獻(xian)率(lv)分別為(wei)92.47%、5.17%,PC1、PC2的(de)(de)(de)總貢獻(xian)率(lv)為(wei)97.64%。CK組(zu)、IC組(zu)、CD組(zu)分別在貯藏(zang)5d、9d、17d后的(de)(de)(de)橢(tuo)(tuo)圓距離(li)新(xin)鮮樣(yang)品(0d) 較(jiao)遠(yuan), 這與(yu)菌落總數和(he)TVB-N值一(yi)致，表明肌(ji)肉(rou)(rou)接近腐(fu)敗(bai)的(de)(de)(de)終點。由于PC2的(de)(de)(de)方(fang)差(cha)貢獻(xian)率(lv)為(wei)5.17%，說明ClO?對于大(da)(da)黃(huang)魚(yu)(yu)(yu)肌(ji)肉(rou)(rou)貢獻(xian)率(lv)影響(xiang)不(bu)(bu)大(da)(da)，說明其貢獻(xian)率(lv)主(zhu)要源于微(wei)生物(wu)(wu)腐(fu)敗(bai)以及蛋白質(zhi)自溶。

3 結論

通過高通量測序分析表明 ClO?處理能降低菌落總數，改變(bian)(bian)菌相(xiang)組(zu)成(cheng)。大(da)黃魚肌(ji)肉經(jing)過(guo)ClO?冰(bing)處理后，其(qi)TVB-N值(zhi)、TBARS值(zhi)、硬(ying)度、咀(ju)嚼(jiao)性和pH等理化(hua)(hua)指標相(xiang)較(jiao)于(yu)冰(bing)藏保(bao)鮮變(bian)(bian)化(hua)(hua)較(jiao)為小，表明(ming)ClO?冰(bing)可以使大(da)黃魚肌(ji)肉保(bao)持(chi)較(jiao)好(hao)的理化(hua)(hua)品質，并延長其(qi)貨(huo)架期。同時，從氣(qi)味(wei)變(bian)(bian)化(hua)(hua)可以看出，肌(ji)肉經(jing)ClO?冰(bing)處理后，不僅(jin)減少其(qi)品質劣變(bian)(bian)而且又不影響大(da)黃魚肌(ji)肉本身(shen)的風味(wei)。